伝統的な手法で恒例の寒仕込み

ひかり味噌

　飯島町のひかり味噌(本社・下諏訪町、林義博社長)の飯島グリーン工場で3日、恒例の寒仕込みがあった。製造担当者や若手社員ら約50人が、伝統的な手法による天然醸造味噌づくりに精を出した。
　「匠の心」を受け継ぎ、みそづくりの知識と技術の習得を目的とした年1回の行事。
　社員らは工場敷地内にある松尾大社分院に参拝した後、昔ながらのみそ玉づくりやみそ踏みをし、124トンを仕込んだ。
　原料は北海道産大豆、宮城県産ササニシキ、室戸沖の海洋深層水から採取した「天海塩」を使用した。
　この日仕込んだみそは、夏の土用まで自然発酵させ、別のタンクに移す「天地返し」の後、さら熟成させる。1部は本社工場の天然蔵に移して、熟成させて、販売する。熟成の度合いや性状の違いにより、「名匠」「匠」「慶」などのネーミングで贈答商品として出荷されるという。
　大西邦男専務は「1年中で最も寒い寒の内は、空気中の雑菌が少なく、みそを仕込むのに適している。天然醸造は自然に任せて、1年掛けて、(温度を)ゆっくり上げて、ゆっくり下げて、熟成させ、香り高く、奥深い味わいになる」と話している。