【カメラリポート】豆腐工房まめや
伊那市高遠町　豆腐職人　青木智さん(29)

“香りのいい”豆腐を多くの人に

　伊那市高遠町の青木智さん。10月2日の「豆腐の日」、こだわりの手作り豆腐の販売を始めた。
　青木さんは大学卒業後、市内の食品会社に勤めていたが、夢だった豆腐屋になるため退職した。
　その後、廃業した豆腐店を借り、この日の開店に向け豆腐作りを勉強してきた。

豆の香り　最良の状態を見極める

　豆腐作りは深夜2時から始まる。
　大豆は、地元産。
　「ただ青臭いだけじゃなくって、奥の方で甘い香りがしているときが一番いい状態ですね」
　この瞬間を過ぎると、とたんに香りがなくなり、豆の状態が変わってきてしまう。そうなると、にがりをうってもうまく反応しないなど、“豆がだれる”という状態になる。「そうなると豆腐づくりが最初からアウトなので、ここが一番大事なとこなんです」。

こだわりの釜

　もう一つこだわっているのが釜。
　「今の釜だと当然すごくおいしい豆腐ができるんですけど、また違った種類のおいしさ、昔ながらの釜だからこそ出せるおいしさがあります。僕の豆腐の一番いいのは香りがいいこと。とにかく香りのいい豆腐を作ろうと思います」　
　口当たりの滑らかな豆腐を作る難しさを感じながらも、徹底した手作業にこだわり、“香りのいい”豆腐づくりに打ち込んでいる。
　「夜中の真っ暗なうちから始めるんですけど、だれも起きていない静かなところで、一人で体を動かして、火のパチパチ燃える音を聞いたり…。仕事自体はすごく楽しいですね」

豆腐一つひとつが自分の子ども

　朝7時過ぎ、出来上がった豆腐は水槽にあけられる。
「豆腐を作っていると、きれいだなと思う瞬間がたくさんあって…。豆腐一つひとつが自分の子どもみたいなものなんで、それをどなたが食べてくださって、どんなふうに喜んでいただいているのかわかると、作っているほうも作りがいがあります」
　できたての豆腐を1丁ずつ丁寧にパックに入れ、「まめや」の木綿豆腐が完成する。
　「食の安全ということが言われている時代なので、買われるお客様のほうも顔が見える、僕が作っているっていうのを知って買っていただいたほうが安心しておいしく召し上がっていただけると思います。一人ひとりのお客様との関係を大事にして、一つひとつの豆腐も大事にしてやっていきたいなと思います」
　販売は予約・配達制で1丁300円。配達は伊那市内(配達できない地域もある)。問い合わせは豆腐工房まめや(TEL94・2024)へ。
【伊那ケーブルテレビジョン】