仕込み作業ピーク

漆戸醸造で「寒造り」

　冬の寒い気候を利用して日本酒を醸造する「寒造り」が、伊那市西町の漆戸醸造で行われています。
　12日は、漆戸醸造の漆戸正彦社長が酒の元となる米麹をほぐして乾燥させる作業を行っていました。
　漆戸醸造では主に、11月から2月頃までの気温の下がる寒い時期に行っていて、この時期の酒造りは「寒造り」と呼ばれています。
　寒造りは、気温が低いことから雑菌が繁殖しにくく、キメが細かく風味の良い酒ができると言うことです。
乾燥させた米麹は、水などと混ぜて、1か月ほどかけて発酵させていきます。
　漆戸社長は「寒い時期が作業のピークなのでつらい部分はあるが、みなさんに美味しい日本酒を飲んでもらえるようにがんばって作業したい」と話していました。
　漆戸社長はこの時期になると、少しでも菌を繁殖させないように、納豆など菌が含まれている食べ物を食べないようにしているということです。
　現在発酵させている日本酒は、あと1週間ほど寝かせてから、一部はしぼりたての新酒として販売されるということです。
　来週からは、日本酒の品評会に出品する大吟醸の仕込みも始まるということで、仕込み作業はピークを迎えています。