鹿肉ノウハウ勉強会　立ち上げへ

伊那谷アグリイノベーション推進機構シンポジウム

　産学官が連携し、農業を基本とした新たな産業づくりを目指す伊那谷アグリイノベーション推進機構は、ニホンジカの食材としての活用について検討する勉強会を立ち上げたい考えです。 　18日は、南箕輪村の信州大学農学部で、アグリイノベーションの５回目のシンポジウムが開かれました。 シンポジウムでは、ジャムや鹿肉加工について信州大学の教授や食品加工業者など４人が講演しました。 　そのうち、伊那市長谷でジビエ料理を提供しているざんざ亭の長谷部　晃さんは、鹿１頭を丸ごと使った料理について話しました。 　猟師でもある長谷部さんは、有害鳥獣として捕殺されたあと、鹿が廃棄されてしまう現状を打破するため、ほとんど食べられることのない内臓やすね肉なども料理し、イベントで提供しました。 　その経験から、「鹿は、固い、パサパサ、くさいなどのイメージがあるが、熟成させたり低温で調理するなどの工夫で素材を生かした調理ができる」と話しました。 　また、１頭を丸ごと料理で提供した場合、１頭あたり２０万円ほどの価値が出たとして、「年間４千頭近く捕殺している伊那市なら少なくとも１億円ほどの産業になるのではないか」と話しました。 　これを受けて、伊那谷アグリイノベーションの向山　孝一代表は、「狩猟から調理まで、鹿肉をきちんとあつかうノウハウについての勉強会を立ち上げたい」との考えを示しました。 　シンポジウムの後には、長谷部さんの鹿肉料理を味わう交流会が開かれました。 　用意されたのは、浸し豆と鹿肉のパテ、パンと鹿レバーペースト、鹿肉カレーなど７品です。 　参加者は、普段あまり口にすることのない鹿料理を味わっていました。 　長谷部さんからは、熟成が進む最適な方法や、品質管理について信州大学に科学的根拠を研究して欲しいという話題も上りました。 　それを受けて、伊那谷アグリイノベーションでは、「大学が研究していることを地域に提供するだけでなく、地域が求めるものを大学が研究していく新しいモデルになるのではないか」と話していました。