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寒さを利用して日本酒の寒仕込み

寒さを利用して日本酒の寒仕込み

17日朝の伊那地域の最低気温は氷点下5.3度で、2月下旬並みの寒さとなりました。
伊那市高遠町上山田の株式会社仙醸では、冬の寒さを利用して日本酒を仕込む「寒仕込み」がピークを迎えています。
今朝は杜氏4人が、酒米 金紋(きんもん)(にしき)を使った純米大吟醸の仕込みを行っていました。
米が蒸しあがると、ベルトコンベアの上で冷ましていきます。
冷ました米はパイプを通り、タンクの中に入れられます。
このタンクの中には水と麹が入れられていて、1か月ほどかけて発酵させます。
仕込みの際、タンクの中の温度が高いと雑味が出て品質が下がってしまうため、寒さを利用し米を冷ますことが重要になるということです。
仙醸では9月から4月にかけて仕込みを行いますが、大吟醸や純米大吟醸は、寒さの厳しい12月から2月に行うということです。
金紋錦の純米大吟醸の仕込みは、20日まで3日に分けて行われます。
仙醸の寒仕込みのピークは2月まで続くということです。
 

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